Le Passerillé Rouge
100% merlot sur sol argilo-calcaire
Avant récolte, il faut offrir le maximum de potentiel de concentration, d’où un effeuillage manuel sur les 2 cotés, sur la zone fructifère pour un ensoleillement optimal. La récolte se fait à maturité, à la main, dans des cagettes et transportée avec grande précaution pour être suspendue, grappe après grappe sous les toits. Un suivi quasi journalier est effectué afin de contrôler la bonne évolution sanitaire durant 6 à 9 semaines. C’est au cours de cette période que le passerillage s’effectue : flétrissement progressif des raisins par évaporation de l’eau. Cela crée une concentration naturelle de chaque baie.
Une fois le passerillage obtenu, les raisins descendent de leur « perchoir », à la main toujours. Puis sont pressés très lentement à la façon d’un blanc liquoreux durant 4 à 5 heures, de manière à extraire le peu de jus très concentré.
Un débourbage à froid est effectué puis une fermentation en barrique française neuve, durant 6 à 9 semaines.
L’élevage total en fût, après fermentation, durera 690 jours.
In fine, la mise en flacons de 50cl est effectuée, sachant qu’il nous aura fallu 6 à 9 grappes pour obtenir une bouteille… La boucle est bouclée !!!
Servir entre 8°C et 10°C
Notes de fruits confits, pruneaux cuits, cerise.
Apéritif, pizza à la truffe, magret de canard aigre douce, roquefort, mousse ou fondant au chocolat noir et griotte
Très agréable dans sa jeunesse pour son expression "tout sur le fruit", il a un fort potentiel de garde, au même titre qu’un grand vin blanc liquoreux tel que le Monbazillac.
